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郫县豆瓣才是川菜的灵魂,而不是辣椒

 

时间:2018-10-20 14:55来源:未知 作者:成都特产网 点击:

 

 

 

摘要:
经常喜欢做菜的朋友,一定研究过豆瓣酱,我国的豆瓣酱口味有地域之分,在四川走一圈,你会得到一个让人意外的结论,川菜的精髓并非是辣椒,而是郫县豆瓣。郫县豆瓣并不昂贵,

 

 

正文:
经常喜欢做菜的朋友,一定研究过豆瓣酱,我国的豆瓣酱口味有地域之分,在四川走一圈,你会得到一个让人意外的结论,川菜的精髓并非是辣椒,而是郫县豆瓣。郫县豆瓣并不昂贵,原料寻常,随处可得,是用蚕豆做酱,味咸而辣。它才是人们心目中真正意义的豆瓣酱。

郫县豆瓣酱

为什么郫县豆瓣才是川菜的灵魂?
川菜最明显的特征是什么?大多数人都会说是辣椒。但今天三分之二以上的川菜并不用辣椒,所以辣椒难以称之为川菜的“灵魂”。川菜的秘密,在于调味。川菜有“三香三椒”之说。三香乃“葱、姜、蒜”,三椒乃“辣椒、胡椒、花椒”。用这三香三椒,烹饪出川菜的“七滋八味”。用这“七滋八味”形成的32种味型,最终形成川菜的“一菜一格,百菜百味”的特色。而要做到“百菜百味”,全在于郫县豆瓣、辣椒和各种香料的配合。
 
郫县豆瓣是川菜的“灵魂”。根据《成都方志》的记载,清末咸丰年间,川人陈守信在郫县成内开设益丰和酱园,将红辣椒和发酵的胡豆瓣(蚕豆瓣)制成辣豆瓣酱出售。光绪末年,彭县元丰源酱园到郫县城内开设分号,生产豆瓣酱,两家业主在工艺上相互保密,形成竞争。民国初年,外地到郫县收大烟的庄客常购买郫县豆瓣馈赠亲友,郫县豆瓣名声外传。民国四年,四川军政府派员去西藏犒军,在益丰和与元丰源各订购豆瓣3-4万斤,两家酱园的豆瓣酱都深受军士欢迎。1949年后,郫县豆瓣生产得到发展。1978年后,郫县豆瓣大量销往全国各地,并走出了国门,远销日本、泰国、美国、香港等国家和地区。
 
麻婆豆腐

许多经典川菜菜式,如回锅肉、豆瓣鱼,麻婆豆腐等,离了郫县豆辦就做不出地道的川味。在四川,老一辈人在做菜时都喜欢说:“镶一点豆瓣吧。” 几乎家家厨房都有一个豆瓣酱坛子和泡菜坛子,是“镇厨之宝”。除了用豆瓣酱炒菜外,豆瓣酱还是炼底油的主要原料。四川的川菜馆,每家都会自制底油,主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜,被视为秘密武器。川菜吃的并非是主料,反而是底油的工夫及味道。全国人民都爱的四川火锅,也离不开郫县豆瓣。一顿火锅吃到后期,能否做到不苦不咸,香气不减,非常考底料功底。豆瓣酱的成色则直接关系着火锅底料的好坏。
郫县豆瓣是怎么做出来的?
制作郫县豆瓣酱的主要原料,是二荆条和蚕豆。由于郫县豆瓣是地理标志产品,所以对于二荆条和蚕豆的产地、产出时间均有要求。二荆条是一种辣椒,并不十分辣,有一股清香。郫县豆瓣酱采用的二荆条主要产自于郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区,其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条最佳,采摘时间在每年的7月至立秋后15天。二荆条辣椒特点有三:一、椒角细长、微弯,椒尖有“J”形弯钩,椒果外形美观质厚、红褐色、油润有光泽。二、油分重,二荆条在油锅中的表现,绝对堪称上品。油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,油脂本身粘稠适度。有酱酯香和辣香,口味鲜辣回甜适中。三、椒果皮和胎座中辣椒素含量丰富。一般辣椒的辣椒素含量约17%~27%。二荆条辣椒高达27%以上。此外,二荆条还是制作鱼辣子的原料,鱼辣子则是川菜中鱼香味的主要来源。

二荆条
 
蚕豆则主要产自川东地区和云南省,水源取自郫县地区的地下水源。更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐,制作的缸要用仁寿陶缸。
可以看到,二荆条和蚕豆并不是郫县特产,那为什么只有郫县及其周边能产生绝妙的口味?一种说法是,郫县位于成都西北,岷江穿过大山,刚刚到达平原,水质清凉而滑软;暖湿气流在这里形成独特的小气候,温度与湿度恰到好处,有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群生存。
 
郫县豆瓣酱是发酵的产物,传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜露”。一般纯豆瓣从正月开始发酵,需要六个月来成熟。期间要不断搅拌,让豆瓣不断接触到空气。之后放7、8月收获的二荆条进去,辣椒不能捣得太小,以免豆瓣酱太“茸”。再接着翻三个月,到10月份,这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长,讲究时间越长,风味越佳。
 

郫县豆瓣酱该怎么挑,怎么用?
郫县豆瓣是一个品牌,从2005年开始,国家质量监督检验检疫总局分3次授权105家公司使用这个公共品牌,超市里让人眼花缭乱的郫县豆瓣酱就是这么来的。那么如何才能挑到好的郫县豆瓣呢?好的郫县豆瓣呈现出褐红色(深红色),虽有油润感,但实际上却不加一滴油。而市面上最常见的红油豆瓣酱是在豆瓣酱的制作过程中加入了红油,和传统豆瓣酱经发酵陈年析出油分的原理不同。这种豆瓣酱的价格相对要便宜一些;劣质的郫县豆瓣色泽则呈现出红艳色,这说明晒、露时间少,辣椒和豆瓣混合得不够。
 
 
娟城郫县豆瓣
 
优质的郫县豆瓣黏稠适度,没有杂物,豆瓣有浓郁酱香味,炒制过程中香味扑鼻;劣质豆瓣酱水分大,呈稀糊状,只有生辣椒味,炒制时没有香味。从品牌上来说,郫县豆瓣最有名的两个品牌是“鹃城”和“丹丹”。1956年,益丰和、元丰源、绍丰和三家酱园公私合营,成立郫县了豆瓣厂。1981年,国营郫县豆瓣厂注册了“益丰和”和“鹃城”商标,鹃城豆瓣是全国第一批获得中华老字号企业称号的企业。“丹丹牌”是经常用的一种郫县豆瓣,比起“鹃城”,它质地稍稀,咸度可以接受。总体来说,郫县豆瓣的品牌效应并不明显,和贵州“老干妈”等特色调料相比更是相形见绌。

至于郫县豆瓣的料理方法,有行家认为,真正地道的郫县豆瓣,两年左右的,买回去还要再捣,每天再晒一下,时间长了也不要紧,长了霉再晒还可以吃,二次加工才最见个人风味。精细的厨师在使用豆瓣前,会将其剁细,一是为了美观,二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好。此外,生豆瓣酱有豆腥味,为了去除豆腥味,有一个重要的步骤是“炒红油”。炒红油的一般步骤是:锅中入油,开小火,放入豆瓣酱慢慢炒制,直到豆瓣和油的颜色变红亮,并能闻到明显的香味。豆瓣很容易炒糊,所以要全程小火烹制。
 
(责任编辑:成都特产网)

 

 

 

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